16 CARA MEMOTONG SAYURAN

Bermacam–macam bentuk potongan sayuran yang digunakan dalam hidangan seperti : soup, salad (pembuka dingin) dan pelengkap hidangan utama.  Beberapa jenis potongan yang umum digunakan, antara lain:

1) Chiffonnade

Mengiris halus daun selada atau sayuran dengan tebal 0,1–0,2 mm dari daun seperti ; bayam, kol merah dan digunakan sebagai hiasan (garnish) contohnya : seafood cocktail, consommé.

Langkah–langkah memotong :

2) Brunoise

Dipotong berbentuk kubus 5 mm x 5 mm x 5 mm, biasa digunakan sebagai hiasan (garnish) untuk consommé dari wortel, bawang bombay, lobak, dan seledri.  Contoh : Fish Escabeche.

Langkah–langkah memotong :

3) Macedoine

Buah–buahan atau sayuran dipotong kubus atau dadu 1cm x 1cm x 1cm.   Biasanya digunakan pada kentang, wortel, lobak, papaya, dan apel.

Langkah–langkah memotong :

4) Paysanne

Potongan dengan tipis 1 cm x 1 cm x 0,2 mm berbentuk segi empat, segi tiga, atau 15 mm bentuk bulat.  Umumnya digunakan sebagai hiasan (garnish) untuk sup seperti : minestrone soup.

Langkah–langkah memotong 

5) Julienne 

Potongan strip halus 5–7 cm x 0,1 mm x 0,1 mm.   Diterapkan pada daging seperti : ham atau lidah, dan sayuran seperti ; daun bawang, kol, bawang bombay, digunakan sebagai hiasan (garnish) contohnya :

coleslaw salad.  

Langkah–langkah memotong :

6) Jardiniére

Potongan dengan ukuran 0,5 mm x 0,5  mm x 0,2  mm, disebut juga batonettes de legumes.

Digunakan sebagai hiasan, contoh : oxtail jardiniére.

Langkah–langkah memotong :

7) Mirepoix 

Potongan sayuran dengan ukuran 2 mm x 2 mm x 2 mm.

Campuran berbagai sayuran seperti : bawang bombay, wortel, seledri, dan daun bawang yang dipotong dadu kasar, digunakan sebagai dasar saos (sauce).

8) Chopped 

Mencincang sayuran sampai halus atau kasar seperti : onion, garlic, shallot, parsley.  Digunakan sebagai garnish (hiasan), atau sebagai bahan pengisi.

9) Cube/Dice

Potongan dadu dengan ukuran 5 cm x 0,5 mm x 9,5 mm, ada yang  besar, sedang dan kecil.  Digunakan pada wortel, kentang, tomat, daging. Biasanya digunakan pada soup seperti : vegetables soup. 

Langkah–langkah memotong : 

10) Slice

Mengiris tipis sayuran sesuai bentuk seperti : cucumber, carrot, onion, tomato.   Digunakan pada salad, sauté vegetables.

Cara mengiris sayuran :

11) Shred

Potongan seperti slice tetapi dengan ketebalan 1 cm,  dilakukan pada lettuce, ayam dan lain–lain.  Digunakan untuk salad, soup

12) Losange/Diamond Shape

Potongan miring dengan ketebalan 0,5 cm.

13) Section/Wedges  

Potongan yang biasanya digunakan untuk tomat, lemon, limau. 

14) Turning  

Potongan segi lima atau melengkung, biasa digunakan pada wortel, lobak.  Contoh : sauté vegetables. 

15) Vichy  

Potongan menurut bentuk dengan ketebalan 2 mm, biasa digunakan untuk wortel. 

16)  Florets 

Sayuran yang dipotong per kuntum bunga, biasa digunakan pada broccoli, dan cauliflower. 

Share this post