MENGENAL CHOUX PASTE (ADONAN SUS)

choux paste

Choux paste merupakan salah satu jenis pastry dengan karakteristik ringan namun volume besar dan dikembangkan dengan kuat (strongly leavened) dengan sel yang besar. Choux paste sering juga disebut kue sus yang didefinisikan sebagai kue yang bertekstur lembut dan kopong bagian dalamnya, sehingga dapat diisi dengan vla dengan aneka rasa. Bahkan Sus saat ini tidak hanya diisi Vla, akan tetapi juga di isi dengan berbagai macam filling seperti layaknya Sandwich. Jadi ada sus yang di isi ragout, bahkan di isi dengan lembaran smoked beef, keju lembaran, telur rebus yang diiris tipis, dan lain-lain. Ibaratnya, kulit sus diperlakukan sebagai roti tawar yang bebas di isi apa saja. Bahkan sus selain diisi sering juga dihiasa bagian atasnya khususnya sus bentuk panjang. Adonan pastry jenis ini berbeda dengan jenis lainnya karena proses pematangan tepung dan telur telah dilakukan sebelum proses pemanggangan. 

Choux paste ada dua bentuk yaitu eclairs (bentuknya lonjong) dan cream puff (bentuknya bundar). Sedangkan berdasarkan metode pemasakannya ada tiga jenis yaitu 1) dipanggang digunakan untuk kue sus, kue sus kering dan figur dekorasi dalam ukuran lebih kecil juga untuk petit fours. 2) digoreng dengan minyak digunakan untuk syringe fritters, dan beignets. Pada jenis ini susu digunakan sebagai pengganti air. 3)direbus dengan air ini digunakan untuk fruit dumplings dan stuffed tartlets with plum jam. Eclairs dan cream puff dibuat dari adonan yang dinamakan éclair paste (adonan éclair) atau choux paste (adonan sus). Nama Perancis adalah pate a choux (yang berarti adonan kol) mengacu bahwa cream puff terlihat seperti kol. Choux paste di Indonesia lebih dikenal dengan mana sus. Di Indonesia choux paste mempunyai tempat tersendiri di lidah kita karena sangat disukai. Sus memiliki isi yang sangat beragam. Dan dari kulit sus dapat dimodifikasi sehingga tercipta sus gaya baru.

Tidak seperti puff pastry, adonan éclair lebih mudah dibuat. Adonan dapat disiapkan dalam beberapa menit. Choux paste yang sering kita sebut kue sus, adalah salah satu dari jenis kue yang memerlukan perhatian khusus dalam tekhnik pembuatannya. Kue sus sangat fleksibel untuk di padupadankan dengan berbagai macam isi seperti vla, diisi pudding, ice cream, ragout

udang, selada buah atau dibuat sus kering dengan cara di oven dengan api kecil maupun digoreng. Dengan demikian kegagalan dalam membuat kue sus akan dapat teratasi, apabila diperhatikan pemilihan bahan dan teknik pembuatan yang baik dan benar. Sus klasik mempunyai isi yang khas dan jenisnya banyak antara lain :

• Vla biasa yaitu campuran susu, maizena, gula dan kuning telur.
• Pastry cream dibuat dari susu, gula, kuning telur, dan tepung. Pembuatannya kuning telur, sebagian gula dan tepung dikocok jadi satu, campuran ini dimasukkan dalam rebusan susu dan gula.
• Diplomat cream, dibuat dari susu, kuning telur, gula, maizena,dan kream kental. Cara pembuatannya yaitu semua bahan direbus kecuali kream. Cream sendiri akan dikocok sampai lembut kemudian dicampur dengan rebusan diatas. Biasanya ditambahkan gelatin sebagai penstabil.
• Chantilly dibuat dari campuran susu dan kream yang dikocok. Baik bahan maupun alat harus betul-betul dingin supaya campuran ini bisa mengeras. Karena mencair bila berada dalam temperatur ruang, maka sus yang diisi chantilly harus disantap begitu disajikan.
• Mousseline. Ini merupakan kombinasi antara vla dan butter cream. Choux paste tidak hanya divariasikan berdasarkan isinya tapi juga kulitnya dapat divariasikan. Misalnya dengan menambahkan kacang, keju, rempah dan kacang-kacangan.

Bahan Pembuatan choux pastry

Bahan dasar dari kue sus adalah:

1. Tepung terigu. Terigu berfungsi sebagai struktur dan gunakan terigu dengan protein sedang.
2. Telur adalah pembentuk kerangka yang mengembangkan kue selama proses pembakaran, selain itu telur juga memperbaiki warna kerak kue lebih kuning, aroma yang gurih dan kue lebih bergizi karena terdapat kandungan protein yang tinggi. Untuk kue sus sebaiknya pilih telur yang baru dengan bentuk seragam dan tidak cacat. Telur juga berfungsi sebagai pengontrol konsistensi adonan
3. Lemak ada dua macam yaitu lemak nabati yang lazim kita sebut dengan margarin dan lemak hewani atau mentega. Kedua jenis lemak ini memiliki aroma yang berlainan. Jika kita menginginkan aroma kue yang ringan pilihlah margarin dan untuk aroma yang lebih berat dengan rasa dan aroma susu yang nyata kita bisa menggunakan mentega. Lemak berfungsi sebagai pelumas.
4. Air, pada pembuatan choux paste air mengontrol ketebalan kulit, untuk gelatinisasi tepung terigu dan melepaskan CO2 dari bahan pengembang.
5. Bahan pengembang yang umum digunakan adalah baking powder. Namun perlu diingat choux paste dapat dibuat tanpa bahan pengembang. Jika menggunakan bahan pengembang yang harus dikurangi adalah jumlah telur dan tambahkan air.

Choux paste dibuat dengan teknik adonan rebus, yang mana semua bahan direbus bersama-sama kecuali telur. Setelah adonan matang dan kalis angkat dari perapian, proses selanjutnya adalah memasukan telur satu persatu setelah adonan dingin. Tahap memasukan telor merupakan tahap terpenting yang harus diperhatikan, telur dimasukan setelah adonan suam-suam kuku atau hangat. Jika telur dimasukan dalam keadaan adonan panas maka kue sus tidak akan mengembang karena telur telah matang sebelum di oven. Perlu juga diketahui bahwa jumlah telur lebih banyak dibandingkan bahan lain, karena hal ini akan mengakibatkan kue sus menjadi ringan. Jumlah fat juga jangan melebihi berat jumlah telur. Adapun tahapan dalam pembuatan adonan choux

pastry atau adonan sus adalah sebagai berikut:

bersambung

Share this post