PASTRY

PASTRY

A. Sejarah Pastry

Awalnya dikenal di Inggris sebagai adonan kulit pie untuk membungkus daging selama dipanggang diatas bara api. Perkembangan pastry selanjutnya adonan kulit bungkus yang disebut puff pastry juga sudah ada. Variasi adonan pastry semakin berkembang kini ditambah dengan lemak, gula, dan telur. Yang menggunakan tepung terigu, mentega dan telur saja disebut butter pastry atau adonan kulit yang lebih dikenal dengan nama pie. Setelah adonan kulit ini siap dan dipasang pada loyang, barulah bagian tengahnya diberi adonan isi, lalu dipanggang. Atau adonan kulit disiapkan hingga matang lalu diberi isi yang tidak perlu dimatangkan lagi. Sekarang ada yang disebut adonan lipat, dimana adonan dasar pastry tersebut dilipat berulang kali dan diolesi lemak. Setelah

dipanggang hasil pastry menjadi renyah dan tampil berlapis-lapis.Kemudian muncul adonan rebus atau adonan sus dan sering juga disebut adonan Choux pastry, oleh karena adonan harus direbus

lebih dahulu sebelum dimatangkan lebih lanjut dengan cara memanggang atau digoreng.

Dari asal katanya pastry berasal dari kata paste yang berarti campuran tepung terigu, cairan dan lemak. Pembuatan pastry mengacu pada berbagai adonan (paste and dough) dan banyak lagi produk turunannya. Produk pastry ada yang menggunakan ragi dan ada juga yang tidak menggunakan ragi. Pada umumnya produk pastry bertekstur krispy, adonan tidak kalis. Namun beberapa produk pastry membutuhkan adonan yang kalis saat diroll seperti Danish pastry, Croissant, Puff pastry.

B. Bahan Utama Pembuatan Pastry 

1. Tepung Terigu

Hard flour (tepung terigu protein tinggi), misalnya untuk pengolahan danish pastry

Medium flour (tepung terigu protein sedang) misalnya untuk pengolahan puff pastry, choux pastry.

Tepung terigu dalam pastry berfungsi sebagai pembentuk struktur akhir pastry.

2. Ragi

Jenis ragi yang umumnya digunakan untuk mengembangkan adonan adalah: ragi basah (compressed yeast), ragi kering aktif (active dry yeast), dan ragi kering instant (instant dry yeast), namun yang paling banyak digunakan adalah ragi kering instant.

3. Gula

4. Lemak

· Mentega 

· Margarin

· Korsvet/lemak pelapis (roll-in fat)) merupakan margarin khusus untuk menghasilkan adonan yang biasa dilipat, seperti puff pastry dan danish pastry.

5. Telur (Egg)

Telur berfungsi sebagai penambah warna, cita rasa, kelembaban, membentuk struktur, dan menambahn ilai gizi. Telur yang digunakan dalam pastry selalu telur ayam. 

6. Susu

7. Garam (Salt)

Peran garam didalam adonan adalah menstabilkan gluten dan memungkinkan toleransi yang lebih baik pada proses fermentasi

C. Bahan Tambahan Pastry 

Essens 

Kacang-kacangan 

Rempah-rempah 

Buah-buahan kering 

Manisan buah 

Keju 

Vla 

Aneka selai, 

D. Jenis produk pastry 

1. Puff pastry

Puff pastry merupakan pastry yang memiliki adonan tanpa ragi. Adonan puff pastry disusun oleh adonan dasar dan lemak rollin (pelapis). Karakteristik umum puff pastry mengacu ke komposisi dan metode produksi. Puff pastry seharusnya mengembang,

memiliki kulit yang renyah, crumb yang lembut, aroma yang baik, dan biasanya kurang manis dibanding produk bakery yang lain.

2. Danish pastry

Danis pastry dibuat dari adonan beragi dan lemak roll-in, dan biasanya memiliki topping atau isi yang manis. Karakteristik danish yang baik adalah : a) setiap lapisan harus menghasilkan sel yang baik, b) lapisan crumb harus jelas/tegas tetapi tidak terpisah

satu sama lain, c) jka kulit dilapisi icing/fondant seharusnya tidak terpisah satu sama lain, d) kulit bewarna keemasan

3. Croissant (pastry yang dikembang oleh ragi)

Adonan croissant pada dasarnya hampir sama dengan adonan danish namun danish lebih banyak menggunakan gula dan telur sehinggga rasanya lebih manis dan lebih empuk.

4. Strudel & phyllo

Phyllo merupakan adonan yang sangat tipis dan halus sehingga harus diperlakukan dengan hati-hati.

5. Short paste/Short dough

Short pastry adalah produk yang menggunakan kandungan lemak yang tinggi dan dapat ditambah behan pengembang kue. Short paste merupakan jenis adonan yang baik

6. Choux paste (Adonan sus)

Choux paste sering juga disebut kue sus yang didefenisikan sebagai kue yang bertekstur lembut dan kosong bagian dalamnya, sehingga dapat diisi vla dengan aneka rasa.

Share this post